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三套鸭属淮阳传统名菜。
古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭，此鸭十分肥美，其鸭肉肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳，有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”，后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。
这便是三套鸭的来历，要说起来也很简单，就是把处理干净的鸽子拆骨后套入鸡的体内，然后再把套了鸽子的鸡套入鸭的体内，从外形上看，就好像只有一支肥美的鸭子，但做出来后，里面却又裹了鸡肉和鸽子肉。
这道菜要做，就必须先给三种食材剔骨，最大的难度也就在这。
曹林看到底下的选手开始忙碌起来，便笑着问孟云。
“孟老师，这剔骨似乎是最难的，有没有什么讲究呢，或者说什么判断标准？”
孟云点点头。
“当然，我们对下面的厨师要求是，不管是鸭子、鸡、鸽子，剔骨后都不能伤及食材的肉，更不能出现破洞。这个也是最难的，新手操作，几乎都会因为不了解这三种动物的骨骼构造而导致鸡皮破洞，或者是骨头剔不干净。”
“如果骨头剃不干净，那么你塞入的时候就会发现塞不进去，而一旦破了洞，就等于失败了。”
“那么曹老师，既然三套鸭里面已经包含了剔骨，为什么又要单独再加一个整鸡剔骨呢？这个好像有些重复了吧……”
“不，这个不重复，剔骨是个很费耐力、体力的工作，新人的承受度是2-3个，今天安排的4个，要在规定的时间内剔完，这才是最难的。但反过来说，这么安排，其实也是为了让他们有一个锻炼学习的过程，他们完全可以先剔鸡骨，毕竟有两只鸡要处理嘛。”
……
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